Rijsttafel. Foto: wisataindonesia.ga
Rijsttafel. Foto: wisataindonesia.ga

Apakah anda mengenal menu makanan yang bernama: rijst, sajoers loddeh van kool, frikadel djagoeng, ikan goreng tjoeka, sambal van tomaten, atjar ketimoen, dan kroepoek[1]? Mungkin secara samar kita masih mengenalinya, meski agak aneh karena memakai bahasa Belanda. Hal ini tidaklah mengherankan karena nama menu makanan di atas memang diambil dari sebuah menu hidangan rijsttafel[2].

Rijsttafel adalah suatu budaya makan pada masa kolonial Belanda. Menurut Surjatini N. Ganie, istilah ini disematkan oleh orang-orang Belanda untuk jamuan hidangan Indonesia yang ditata komplet di atas meja makan (Rahman, 2011: 7-8). Keberadaan rijsttafel ini tidak bisa dilepaskan dari persinggungan antara kebudayaan Belanda/Barat dengan kebudayaan pribumi Nusantara.

Selain China, Barat mesti diakui mempunyai kontribusi besar dalam membentuk wajah kuliner Indonesia. Hal itu tidak bisa dilepaskan dari jejak kolonialisme bangsa Eropa di Indonesia sejak abad ke-16 hingga paruh pertama abad ke-20. Meski penjajahan telah lama berakhir, jejak-jejak kebudayaan dalam bidang kuliner ini masih tetap kita rasakan sampai sekarang. Beberapa menu makanan yang kita santap sehari-hari, ternyata adalah hasil dari sebuah persinggungan kebudayaan yang sangat intens.

Siapa sangka jika ternyata bergedel berasal dari frikadel, semur dari smoor, dan bistik dari biefstuk. Hidangan tersebut awalnya merupakan hidangan Barat yang akhirnya disesuaikan dengan kondisi di Hindia Belanda, baik dalam komposisi bahan maupun cara penyajiannya.

Rijsttafel, Akulturasi Lidah Barat dan Pribumi

Perkembangan khazanah kuliner di Indonesia tidak dapat dilepaskan dari persentuhannya dengan berbagai kebudayaan. Persentuhan ini mengakibatkan dua hal, pertama, mempertahankan unsur budaya asli; kedua, menerima unsur baru lantas menyesuaikannya ke dalam kebudayaan setempat.

Dalam hal ini, local genius memegang peranan yang sangat penting. Local genius  sebagai unsur-unsur atau ciri-ciri tradisional yang mampu bertahan dan bahkan memiliki kemampuan untuk mengakomodasikan unsur-unsur budaya dari luar serta mengintegrasikannya dalam kebudayaan asli (Poespowardojo, 1986: 31), dapat membuat posisi budaya pribumi, sebagai budaya bangsa yang terjajah, menjadi sangat kuat.

Persentuhan budaya antara Barat dan pribumi ini menjadi babakan yang sangat penting dalam sejarah kuliner di Indonesia. Persentuhan dan perpaduan budaya ini bahkan membuahkan sebuah budaya baru yang dikenal dengan kebudayaan Indis (Soekiman, 2000: 26-27). Kebudayaan campuran layaknya kebudayaan Indis ini memang jamak terjadi. Dalam tatanan masyarakat jajahan, kaum Eropa menempati strata yang paling tinggi dan senantiasa menjaga eksklusivitasnya. Meski begitu, keeksklusivitasan ini tidak kuasa menolak pengaruh dari kebudayaan pribumi/setempat sebagai akibat dari adanya persinggungan sosial.

Dua kebudayaan tersebuat saling mempengaruhi dan saling menyerap dalam mentalitas keseharian mereka secara pelan namun pasti. Perpaduan ini mencakup segala bidang, mulai dari arsitektur, mode/fashion, bahasa, dan tentu saja, makanan[3]. Maka lahirlah rijsttafel, sebuah perpaduan budaya makan pribumi dan Eropa. Perpaduan ini bahkan hingga dalam hal pelayanan, tata cara makan hingga jenis hidangannya[4].

Keberadaan rijsttafel tidak dapat dipisahkan dari riwayat hubungan sosial budaya orang Belanda dengan pribumi. Dalam pandangan umum orang-orang Belanda yang pernah tinggal di Hindia Belanda, rijsttafel selalu dikesankan dengan kemewahan dan kemasyhuran[5]. Kesan-kesan tersebut merupakan hal unik dan menarik sebagai konsep budaya makan tradisonal pertama di Indonesia.

Embrio rijsttafel ini diperkirakan muncul sejak awal abad ke-19. pada masa tersebut orang-orang Belanda yang tinggal di Indonesia umumnya adalah para pria yang hidup sendiri di negeri koloninya tanpa istri dan anak-anak mereka. Kondisi ini jelas menyulitkan kehidupan biologis mereka, salah satunya adalah dalam hal makan sehari-hari. Di negeri jajahannya, sulit bagi mereka untuk menemukan makanan Eropa. Hal ini disebabkan, selain tidak adanya kaum wanita Eropa yang biasa mengurus hidupnya, juga disebabkan sulitnya menemukan bahan-bahan makanan Eropa tersebut. Jarak tempuh pelayaran laut yang memakan waktu berbulan-bulan lamanya serta belum ditemukannya teknologi pengawetan bahan makanan sebelum tahun 1870, membuat bahan makanan Eropa begitu langka adanya; sekalipun ada umumnya sangat mahal sekali[6].

Dalam mengatasi permasalahan ini, maka mereka mengawini wanita-wanita pribumi yang masa itu dikenal dengan penamaan “nyai-nyai” untuk mengurus hidup mereka. Di tangan para nyai inilah, pria-pria Belanda tersebut terbiasa untuk makan nasi berikut hidangan lokal pribumi. Namun setelah dibukanya Terusan Suez pada 1869, makin banyaklah kaum wanita Belanda yang berangkat ke Hindia Belanda, sehingga percampuran budaya pun semakin cepat dan luas cakupannya[7].

Maka mudahlah mendapatkan hidangan Eropa dengan dibukanya Terusan Suez dan membanjirnya wanita Eropa. Namun ada satu hal yang tidak bisa diubah, yaitu iklim di tanah jajahan yang sangat berbeda dengan iklim di Eropa. Pengaruh iklim ini sangat nyata mengubah kehidupan orang-orang Belanda di Hindia, terutama kebiasaan makan mereka.

Selain di rumah, sarana seperti hotel, restoran, pasanggrahan, dan societeit (tempat perkumpulan) yang makin menjamur pada akhir abad 19 menjadi tempat-tempat utama dilangsungkannya rijsttafel[8]. Satu hal yang patut digarisbawahi dari rijsttafel di sini adalah kemasyhuran serta keeksotisannya, sehingga membuat para turis yang berkunjung ke Hindia Belanda penasaran untuk menikmatinya. Bayangkan saja, untuk melayani para tamu di tempat-tempat tersebut di atas membutuhkan tenaga pelayan pribumi yang berjumlah rata-rata 30 hingga 40 orang dengan memakai pakaian ala Jawa berpadu Eropa. Mereka bertugas membawa sekitar 40 hingga 60 jenis masakan[9].

 Rijsttafel di keluarga Belanda. Sumber: Wikipedia

Seperti halnya yang berlaku pada masyarakat pribumi, keluarga Eropa makan tiga kali sehari. Pada waktu itu, kebiasaan makan di lingkungan Eropa masih sederhana, yaitu nasi dengan tambahan ikan bakar dan sayur lodeh. Sementara pada keluarga Eropa kaya kebiasaan makan nasi setidaknya dilakukan sekali saja pada waktu makan siang dengan pilihan hidangan relatif banyak dalam menu makan mereka, seperti nasi dengan tambahan kuah-kuahan (sausen), sayur-sayuran (groentesausen), daging (ayam, sapi, babi), ikan laut dan sungai, udang,  telur serta sambal[10].

Dari menu hidangan di atas, dapat kita lihat betapa dominannya hidangan pribumi atas lidah Eropa. Hanya pada menu makan malam orang Eropa memilih untuk menyantap roti[11]. Pandangan terhadap rijsttafel pun mulai berubah. Mereka menciptakan suatu pandangan yang ideal tentangnya. Wujud pandangan ideal tersebut ialah “kemewahan”.

Kemewahan dalam aspek hidangan dan pelayanan rijsttafel sekilas memiliki keserupaan dengan tradisi dan kebiasaan makan di keraton-keraton Jawa pada masa lalu. Anggapan ini pada dasarnya dikaitkan oleh melimpahnya hidangan dalam penyajian serta besarnya penggunaan tenaga pelayan yang setia mengabdi kepada keluarga raja, yang dianggap sebagai peralihan dari manifestasi pengiriman upeti bahan-bahan makanan yang diterapkan kalangan istana (Onghokham melalui Rahman, 2011: 41-42).

Fenomena rijsttafel sebagai bentuk gaya hidup sebenarnya semacam penekanan seni boga adiluhung (haute cuisine) terhadap hidangan pribumi. Dalam pandangan orang Eropa, syarat haute cuisine umumnya tidak dapat dipisahkan dari penggunaan bahan-bahan makanan yang dapat diolah menjadi beragam jenis makanan. Usaha-usaha untuk menjadikannya suatu seni memasak tingkat tinggi menjadi latar belakang mengapa tradisi ini justru diangkat di kalangan orang Belanda. Tidak menonjolnya tradisi kuliner Belanda mungkin menjadi alasan utama mengapa mereka memanfaatkan kehidupan di Jawa ini dan menonjolkan kesan-kesan mewah serta istimewa[12].

Keberadaan rijsttafel sendiri lebih ditekankan sebagai salah satu rangkaian proses akulturasi antara budaya makan pribumi dan Belanda. Sikap dan karakter orang pribumi yang relatif terbuka terhadap kebudayaan luar turut mempermudah proses akulturasi ini.

Menurut Rahman (2011: 43), rijsttafel pada dasarnya merupakan fenomena yang muncul dari kebiasaan, lalu membentuk ciri khas budaya makan yang unik. Rijsttafel sendiri memang sangat identik dengan budaya orang-orang Belanda di wilayah koloninya, meskipun kenyataannya, jika melihat unsur hidangan, unsur pribumi begitu dominan.

Namun, rijsttafel sendiri pernah mengalami penyusutan seiring berakhirnya kekuasaan kolonial Belanda yang digantikan kekuasaan militer Jepang di Indonesia. Semakin meningkatnya semangat nasionalisme membuat banyak orang Indonesia masa 1942 menolak kebudayaan dan kebiasaan orang-orang Belanda, termasuk salah satu diantaranya adalah rijsttafel. Meski begitu, tanpa disadari banyak unsur budaya makannya yang memberikan warisan bagi kuliner Indonesia. Bukan hanya makanan berupa perkedel (dari frikadel), semur (smoor), dan suar-suir ayam (zwartzuur) saja, namun pengubah-suaian tradisi makan ini kemudian dapat dilihat dari prasmanan sebagai gaya penyajian yang dipakai masyarakat Indonesia masa sekarang[13].

[Khothibul Umam – 2012]

Esei ini pernah dimuat dalam MIXMAGZ vol.7 “KULINER” edisi November 2012. Dapat diunduh di sini

Daftar Pustaka:

Lombard, Denys. 2005. Nusa Jawa: Silang Budaya, Bagian I: Batas-batas Pembaratan (Cet. Ketiga). Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Poespowardojo, Soerjanto. 1986. “Pengertian Local Genius dan Relevansinya dalam Modernisasi” dalam Kepribadian Budaya Bangsa (Local Genius). Jakarta: Pustaka Jaya.

Rahman, Fadly. 2010. Selayang Pandang Sejarah Budaya Makan Rijsttafel. URL: http://wisata.kompasiana.com/kuliner/2010/12/21/selayang-pandang-sejarah-budaya-makan-rijsttafel/ .

_______. 2011. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Soekiman, Djoko. 2000. Kebudayaan Indis dan Gaya Hidup Masyarakat Pendukungnya di Jawa (Abad XVIII-Medio Abad XX). Yogyakarta: Bentang.


[1] Beberapa nama menu makanan tersebut diambil dari buku Het Geheim van de Rijsttafel karya Oliefabriken Calve (Rahman, 2011: 105-107).

[2] Rijsttafel adalah istilah yang amat populer di Hindia Belanda pada paruh kedua abad ke-19. Rijst berarti “nasi” dan tafel yang secara bahasa sebenarnya berarti “meja”, namun lebih diartikan sebagai “hidangan.” Kedua kata itu dipadukan lalu dihasilkanlah kata rijsttafel. Istilah ini kemudian dipakai dan dikenal oleh orang Belanda dan keturunannya dari generasi-generasi terhadap hidangan Indonesia yang ditata komplet di atas meja makan. Lihat Fadly Rahman (2010), Selayang Pandang Sejarah Budaya Makan Rijsttafel,

URL: http://wisata.kompasiana.com/kuliner/2010/12/21/selayang-pandang-sejarah-budaya-makan-rijsttafel/ , dilihat 06 Juni 2012, pukul 10.28 WIB.

[3] Untuk persinggungan dan perpaduan antara Barat dan pribumi dalam bidang sosial dan budaya, lihat Denys Lombard (2005), Nusa Jawa: Silang Budaya, Bagian I: Batas-batas Pembaratan, terutama bab III: Kerumitan Warisan Konseptual.

[4] Lihat Fadly Rahman (2011), Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942, hal. 8.

[5] Ibid.

[6] Lihat Fadly Rahman (2010), op cit.

[7] Lihat Djoko Soekiman (2000), Kebudayaan Indis dan Gaya Hidup Masyarakat Pendukungnya di Jawa (Abad XVIII-Medio Abad XX), hal. 7-8.

[8] Hotel terkemuka seperti Des Indes di Batavia serta Savoy Homan dan Beau Sejour (Lembang) di Bandung, tercatat adalah contoh hotel yang menyediakan menu dan pelayanan ala rijsttafel. Lihat Fadly Rahman (2010), op cit.

[9] Lihat Fadly Rahman (2010), op cit.

[10] Lihat Fadly Rahman (2011), op cit, hal. 40.

[11] Ibid, hal. 41.

[12] Ibid, hal. 42.

[13] Lihat Fadly Rahman (2010), op cit.

Iklan